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                精酿啤酒工艺探讨

                降低制麦损失的措施
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-07-30 14:39:50 浏览次数:

                      我们都知道由于啤酒原料发芽期间的损失会很大,所以降低制麦损失的措施主要集中在发芽过程中。
                1. 缩短制麦时间  
                        从浸麦开始2天,水分含量达到39%~40%,颗粒的根芽刚刚露出白点即停止发芽,这种麦芽就叫做尖麦芽。大麦含水量达到43%时,露点后在15℃发芽2天停止发芽,这种麦芽根芽短,故称为短麦芽。尖麦芽和短麦芽发芽时间短,根芽生长短,呼吸损失减小,可降低制麦损失4%~7%。由于这两种麦芽酶活性低、物质溶解差,所以糖化时只能部分添加,尖麦芽添加Ψ 量为10%~20%,短麦芽的添加量为1/3~1/2.

                2.二氧化碳的↓应用
                      发芽物料中的二氧化碳能抑制颗粒呼吸,特别是在发芽后期使用循环空气,能降低制麦损失。物料空气重含二氧化碳约1%,总损失降低0.5%~1%,物料空气中二氧化碳含量达4%~8%,损失降低1%~1.5%。

                3.重浸法  
                      重浸法的制麦损失为5%~6.5%,其中根芽损失1%~2%,呼吸损失4%~4.5%,若多次用30~40℃的温水沙胚,则损失可降低到4.2%~5.5%。

                4.降温发芽  
                         降温发芽可降低损失1%~1.5%,但损▅失高于重浸法。

                5.添加赤霉酸 
                      添加赤霉酸则溶解速度①加快、发芽时间短、损失少。随着赤霉酸加量的提高,呼吸损失增加,但发芽总损失降低。赤霉酸与氨水结合使用,即16℃浸麦24h后,大麦在0.25%的安睡在浸渍5h,抑制根芽的生长。强烈生长后添加2mg/L赤霉酸,16℃发芽6天,水分40%,实际生产中采用这种处理方式可降低损失6%。

                6.添加甲醛 
                       如前所述,甲醛能阻塞酶系,制备溶解不足的麦芽,减少制麦损失。添加量0.05%~0.1%,制麦损失约降低0.8%。

                7.擦破皮法 
                        将大麦谷皮擦破,约去掉0.5%~1.0%,可缩短发芽时间40~50%,并结合使用赤霉酸,损失约降低3%。