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                精酿啤酒工艺探讨

                冷凝固物及其分离
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-07-29 14:19:48 浏览次数:

                1. 冷凝固物

                        啤酒原料麦汁经缓慢冷却析出的无定形的▓小颗粒,我们称为冷凝固物。冷凝固物∮从80℃开始就有析出,随着温度的降低,析出量〓增多,麦汁冷凝固物含量为150~300mg/L,为热◥凝固物的15%~30%。
                      与热凝固物一样,冷凝谷物的组成主要也是蛋白质与多酚↑的复合物,另外还黏有碳水化合物、苦味物质和无机盐等。
                     麦汁中冷凝固物的多少与很多因素有关,麦芽溶解不均匀、麦芽粉碎的越细、麦汁煮沸过程中添加酒花都使冷凝固物增多,采用三次◆煮出糖化法,多酚含量少则冷凝固物减少。

                 

                • 冷凝固物的分离

                     在进入正式发酵∑之前应将冷凝固物分离,否则会粘附酵母细胞,造成发酵困难,增√加啤酒过滤负荷,啤酒口味粗糙,啤酒泡沫性质及啤酒口味稳定性不好。也●有人认为麦汁中冷凝固物含量低于250mg/L不会带来影响,也有人认为发酵池发酵々冷凝固物含量要求在100~150mg/L之间,锥形罐发酵在60~100mg/L之间。分离冷凝固物常用的方法主要由酵母繁殖槽沉☉降法和浮选法。
                 

                1. 酵母繁殖槽沉降法

                     这种方法利用现有酵母繁殖槽分离冷凝固物,无需添加其他设备,分离效率为↘30%~40%,是我国啤酒生产常用的一种方法▓。
                     冷却后的麦汁打入酵母繁殖槽并添加酵母后静置一段时∩间,使冷凝固物自然沉淀。随着时间◢的延长,冷凝固不断地析出沉淀,一般在12h内冷凝固物沉淀能达到30%左右,当麦汁ζ表面泛起泡沫时,说明了酵母繁殖到了一定的数量,发酵产生CO2。此时应将上部麦汁送入发酵罐进行发酵,以免破坏ζ 已经沉淀的冷凝固物。

                 

                1. 浮选法

                     向麦汁中通入无菌空气,并将空气打碎成细小的气泡,气泡缓慢的上』升,冷凝固物吸附在气泡表面并随之一起上升到液体表面,在液体上形成一层泡盖,静止一段时间后,将下面澄清的麦汁「与冷凝固物泡盖分离,这种方法称为浮选法。
                     如果将㊣ 从回旋沉淀槽出来的麦汁快速冷却到▆发酵温度,析出的冷凝固物颗粒较大,甚至结成絮状,用浮选法就可以很好的将其分离。
                     麦汁与真菌空气混合后进∞入浮选罐,浮选罐上部预留出30~50%的泡沫空间。为了防止麦汁起泡沫,浮选罐要备压,进完麦汁后再缓慢减压。通气2~3h后冷浑浊离子随气泡升到表面,为了减少泡沫中夹麦汁的损失,最好有6~8h的静置时间,但时间长会有粒子重新分散到麦汁的可能。
                     浮选时可加酵母,也可不加,酵母细胞大小为Ψ 6-10um,不能随气泡上升。由于浮选时间过量通气,能促进酵母的繁殖△,改善其代谢活性。