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                精酿啤酒工艺探讨

                糖化过程中主要物质的变化——蛋白质的分解
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-07-19 14:10:42 浏览次数:

                   蛋白质的溶解主要是在制麦过程中进行的,与啤酒原料淀粉的分解不同,糖化过程中的蛋白质分解的好坏,直接影响到啤酒发酵和最终啤酒的质量。高分子蛋白质可以提高啤酒的口感,增加啤酒的泡沫,但是过多也会影响啤酒的稳定性。

                1. 蛋︾白分解酶   蛋白分解酶的最适作用条件见下表
                      酶 最适pH 最适温度/℃ 失活温度/℃
                内肽酶 5.0-5.2 50-65 80
                羧肽酶 5.2 50-60 70
                氨肽酶 7.2 40-45 50以上
                二肽酶 7.8-8.2 40-50 50以上
                从表中可以看出氨肽酶和二肽酶的最适作用pH是偏碱性的,内肽酶和羧肽酶的最适作用pH接近糖化醪pH的。
                2.蛋白质的分解
                糖化过程中啤酒原料大麦的分解同样是发芽过程中分解的继续,不同的是蛋白质的分解主要是在发芽过程中进行的,糖化过程起调整作用。如果发芽时蛋白质分解很差,糖化过程中也很〖难调整过来。

                1. 蛋白质的分解的控制
                蛋白质有利于啤酒的⌒ 泡沫性和啤酒的口感,若啤酒中蛋白质含量较高会导致啤酒非生物稳定性下降,啤酒酿造早期浑浊,说明这部分蛋白质含量高了,如果蛋白质含量少,会对酵母生长繁殖产生不利影响,会导致酵母发酵不在正常,若蛋白质分解过度,则低分子氮含量过高,对々啤酒泡沫会产生不利,所以蛋白质的分解一定要控制在一定的范围内,不能分解不■足,也不能分解过度。
                1. 影响蛋白质分解的因素
                  (1)麦芽影响蛋白质分解的因素  
                (2)休止温度和时间的影响
                (3)糖化醪pH的影响
                (4)糖化醪浓度的影响