蛋白质的溶解主要是在制麦过程中进行的，与啤酒原料淀粉的分解不同，糖化过程中的蛋白质分解的好坏，直接影响到啤酒发酵和最终啤酒的质量。高分子蛋白质可以提高啤酒的口感，增加啤酒的泡沫，但是过多也会影响啤酒的稳定性。
- 蛋︾白分解酶 蛋白分解酶的最适作用条件见下表
| 酶 |
最适pH |
最适温度/℃ |
失活温度/℃ |
| 内肽酶 |
5.0-5.2 |
50-65 |
80 |
| 羧肽酶 |
5.2 |
50-60 |
70 |
| 氨肽酶 |
7.2 |
40-45 |
50以上 |
| 二肽酶 |
7.8-8.2 |
40-50 |
50以上 |
从表中可以看出氨肽酶和二肽酶的最适作用pH是偏碱性的，内肽酶和羧肽酶的最适作用pH接近糖化醪pH的。
2.蛋白质的分解
糖化过程中啤酒原料大麦的分解同样是发芽过程中分解的继续，不同的是蛋白质的分解主要是在发芽过程中进行的，糖化过程起调整作用。如果发芽时蛋白质分解很差，糖化过程中也很〖难调整过来。
- 蛋白质的分解的控制
蛋白质有利于啤酒的⌒ 泡沫性和啤酒的口感，若啤酒中蛋白质含量较高会导致啤酒非生物稳定性下降，啤酒酿造早期浑浊，说明这部分蛋白质含量高了，如果蛋白质含量少，会对酵母生长繁殖产生不利影响，会导致酵母发酵不在正常，若蛋白质分解过度，则低分子氮含量过高，对々啤酒泡沫会产生不利，所以蛋白质的分解一定要控制在一定的范围内，不能分解不■足，也不能分解过度。
- 影响蛋白质分解的因素
（１）麦芽影响蛋白质分解的因素
（２）休止温度和时间的影响
（３）糖化醪ｐＨ的影响
（４）糖化醪浓度的影响
