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                精酿啤酒工艺探讨

                糖化过程中主要物质的变化
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-07-18 14:49:49 浏览次数:

                • 淀粉↑的分解
                      啤酒原料淀√粉的分解是糖化过程中最重要的一步,也可以说淀粉的分解程度,直接影响淀粉的利用率和最终发酵指标。
                1. 淀粉的分解酶  淀粉分解◆酶有很多种,α-淀粉酶,β-淀粉酶,麦芽糖酶等,这些酶的⌒作用方式、使用条件和产物也是不一样的。
                1. 淀粉的分解  糖化过程中的淀粉的分解是发芽过程★中淀粉分解的继续,淀粉在淀粉分解酶的作用下分解,分解速度大于发∞芽时期。大麦淀粉主要是在糖化阶段分解的。
                2. 淀粉分☉解的检查  淀粉的分解情况↘要靠一些检验项目来确定,这些指标可以从不同角度反应淀粉的分解情况。
                   (1)碘反应  淀粉与碘液的成色反应是检验淀粉分解是否完全的最重∩要、最常用最简单的方法,根据成色◣的不同,可以判断淀粉分解的进度。
                   (2)最终ζ发酵速度 最终发酵速度是指麦汁发酵前与发酵后浸出ω 物含量的差值占发酵前浸出物含量的百分数。发酵速度越』高,说明麦汁中可发酵性糖的含量越高,淀粉分解的越好,根据啤酒类型的不同,最最终发酵度的要求也不一样。
                   (3)糖和㊣ 非糖之比  糖与非糖之比是▆通过测定麦汁中可发酵性糖的含量与非可发酵性糖的比例来检查淀粉的分解情况。
                4.影响淀粉分解的①因素
                   (1)麦芽溶解度的影响  
                   (2)粉碎细度的影响
                   (3)淀粉酶活性的影响
                   (4)糖化方法的影响
                   (5)糖化醪浓度的影响
                   (6)糖化温度和时间的影响
                   (7)糖化PH的影响