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                精酿啤酒工艺探讨

                啤酒活性干酵母的使用方法
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-06-30 08:48:30 浏览次数:

                    (1)直接使用法  此方法※适合于微型啤酒厂,与传统自培酵母比较,起发梢慢,主发卐酵稍长,但最后发酵效果与自培酵母发酵相当。
                     ①使用量  当啤酒活性干酵母的活细∑ 胞数为200亿个/ml时,使用量为0.25~0.50kg/m3麦汁。
                     ②啤酒活性干酵母的活化  活化液为啤酒△发酵用麦汁,麦芽汁用量为活性干酵母的20~30倍,将麦汁温度调至30~35℃,加入啤酒活性干酵母,搅匀,静止活化2h左右。活ζ 化过程应尽量避免杂菌污染,并注意观察,防止泡沫溢出活化容器∴。
                     ③接种发酵  将活化好的啤酒活性干酵母接入已备好麦汁的【发酵罐,接种温度10~13℃,此后按正常发酵控制即可。
                     (2)低温驯化※培养使用方法  直接使用啤酒活性干酵母发酵,由于连▆续高温培养,对酵母的低■温发酵能力有所钝化,使得发酵初期的发酵速度减慢①,主发酵期延长,为了改善这种状况,可将火化后的酵母细胞先在低温培养一代,然后再投入发酵,活性干酵母经低温驯化培养后,低温发酵︾的钝化现象可基本消失,起发速度与最终的发〗酵度都与自培酵母相当,此法适合与大型啤酒厂生产使用。啤酒活性干酵母低温培养驯化工艺如下:
                     ①接种量  啤酒活性干酵母接种█量为0.50kg/m3麦汁。
                     ②培养基  采用大生产麦汁。
                     ③活化    同直接使用方法。
                     ④低温驯化培养  将活化好的啤酒活性干酵母接入以备好麦汁的培养罐中,接种温度15℃左右。控制温度14~18℃,培养时间24~48h,温度低则培养时间长。当主发酵温♀度较低时,驯化培养温度亦应取值。有条件的话,培♀养过程通无菌空气2~3次,每5min左右。培养完毕细胞浓度应达到1.5*1010    个/m3,
                左右。
                     ⑤啤酒酵母  接种温度10~11℃,驯化种子接种量5%~10%,主发酵温度12~13℃,其余按正常发酵控制即可。
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