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                精酿啤酒工艺探讨

                啤酒大麦的休眠期和水敏性
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-06-29 08:23:02 浏览次数:

                1.大麦的休眠期
                    胚在最适合的条件下没有能力发芽,新收获的大麦一般要持续6~8周,这个时期称为大麦的休眠期。
                    大麦额休眠期是由发芽抑制剂造成的,如豆香素和酚酸。这些物质存在于皮壳中,必须在后熟期间分解或氧化。
                休眠期间,胚中的谷胱甘肽和半胱氨酸不能从肽和醇溶蛋白中游离出来,而还原性的谷胱氨酸对胚的发育非常重要,发芽第一天有大量的谷胱甘肽从大麦蛋白上分解下来,-SH是生长激活剂,所以谷胱甘肽和半胱氨酸可能直接影响蛋白质◥合成,或通过专一呼吸酶系的诱导作用而影响-SH酶的活性。
                处于休眠期的大麦不能╳马上用于制麦,若要试用必须采取措施去除休眠期,方法有以下几种:
                (1)添加1%的过氧化氢溶液,氧进入果皮和种皮;
                (2)添加H2S或硫醇,如1%的硫脲溶液可抑制果皮中的酚氧化酶,为胚芽提供更多的氧。
                (3)添加赤霉酸,这是比较常用的一种方法,它能刺激胚芽中产生谷胱甘肽和半胱氨酸,并有利于酶的形成。
                (4)将大▂麦加热至40~50℃,使果皮中的发芽抑制剂氧化;
                (5)去掉麦壳、种皮和果皮,或在胚附近近皮层打々孔。
                     2.大麦的水敏性
                     若将大麦长时间水浸也不能提高其含水量,这种现象称为大麦的水敏性。具有水敏性,具体方法如下:
                    (1)浸麦时加过氧化氢,或添加氧化性物质。
                (2)分离皮壳、果皮和种皮。
                (3)浸麦度在32%~35%时,进行长时间空气休止。
                (4)将大麦加热至40~50℃,保持1~2周。
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