（1）酵母的沉√淀 主发酵结束后发酵液逐渐澄清，在发酵池的底部沉淀了一◥层酵母，这层酵母一般可分为上中下三层。
上层酵母大都是▼一些轻质的酵母细胞，并混有蛋白质、酒花树脂、死亡酵㊣母和其他一些微生物细胞，由】于含有许多杂质，所以这层沉淀一般都弃之不用。
中层酵母比较◎新鲜，发酵力较旺⊙盛，夹杂的杂质∩较少，因此这层沉淀细胞可以单独取出，留作下◤批种子用。
下层酵母是添加酵母过后与麦汁与麦◣汁中冷凝固行蛋白质一起沉淀而形成的，大部分是弱细胞和死亡细胞以及原料带来的杂质ㄨ，所以一般不用。
- 酵母的回收 传统的酵母回收方法●是将上层的酵母轻轻地从表面刮去，去除中酵母回收，回收后＠的中层酵母加入2~3倍的无菌冰♀水，用80~100目的酵母筛过滤，以除去夹杂的酒花树脂和蛋『白质。过筛后的酵母在酵母洗涤槽中用无冰水洗涤2~3次，洗涤后的酵母可在1~2℃的冰水中保存1~3天，最多不超过5天。
- 回收酵母的利用
回收№的中层酵母经洗涤1~2天后即可投入生产使用，时先╱将上面的清水倒出，沉淀的酵母泥像白色的豆〒腐脑状。使用前还应镜检细胞的形态和死亡率，每100 L中等浓度的麦汁，经发酵后可收获∏酵母泥1.75~2.5L，能回收利〓用的酵母泥为1.2~1.5L。
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