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   1.酵母菌种  在啤酒发酵过程中酵母是主体，酵母的各种发酵性能，如凝聚性、发酵速度、发酵度以及所能产生的各种代谢副产物等将直接影响啤酒的质量，所以酵母菌种的选择尤为重要。
   2.酵母的使用情况  酵母连续多次使用对发酵有很大影响。连续多次使用的酵母由于缺乏与氧的接触，会使酵母的发酵能力降低，发酵度降低。另外，酵母缺氧会导致酵母活性下降，细胞生长的延滞期延长，表现为酵母生长迟缓，发酵不良，并将严重影响啤酒的口味。因此，酵母使用代数一般都不超过4代。
3.酵母接种量  酵母的接种量对主发酵的发酵速度也有很大的影响，当接种量提高到2.0%时，发酵时间几乎缩短一半。但并不是接种量越高越好，过高的接种量会减少细胞的繁殖，使新产生的细胞减少，最终所获得的可供继续使用的酵母减少。另外过高的接种量会导致酵母细胞的衰老，不利于继续』使用。因此，采用高的接种量在生产上灭幼什么实际意义。
4.酵母在麦汁中的分布情况  酵母在麦汁中的分布情况对于发酵也有一定的影响。在发酵旺盛期，悬浮在发酵液中的酵母细胞数越多越好，这样有利于发酵速度的提高。但在发酵结束的时候，下面酵母应凝聚在容器底部，悬浮在发酵液中的酵母细胞要少，这样有利于酒液与细胞的分离。若酵母过早的沉降，会导致发酵度过低；若酵母长期悬浮不沉淀，则影响＠酒液的澄清。
5.麦汁组成  麦汁组成对酵母的发酵速度、发酵度、代谢副产物的声场都有很大的影响，麦汁的组成的主要是由原料和糖＠ 化方法决定的，麦汁中的氨甲酸含量对酵母的繁殖影响最大，另外，麦汁中的离子浓度对发酵也有一定的影响，若麦汁中的二价阳离子缺乏，会使酵母的发酵速度明显减慢。麦汁中缺乏离子，还容易染菌。
6.通风供氧  虽然啤酒发酵是厌氧发酵，但是氧在发酵过程中起着非常重要的作用。通风供氧，特别是在发酵初期，可以提高发酵液中的溶解氧，促进酵母的生长繁殖和活力的恢复，通风还可以将已经沉降在底部的酵母重新悬浮在发酵液中，加速发酵。但接种麦汁中的溶解氧不宜过高，理想的溶解氧浓度为8mg/L左右，若过低，酵母的繁殖将受到影响；若过高，酵母繁殖旺盛，将消耗过多的糖类和氨基酸，而乙醇的生成量减少。
7.发酵温度  高温发酵能加快发酵速度，缩短发酵周期，提高设备利用率。但是发酵温度过高，高级醇、脂类物质等代谢产物的生成量也随之提高，酒pH，苦味低，容易染菌。相反，若◣酵母温度低，发酵比较缓慢，发酵周期长，但是代谢副产物较少，啤酒口味较好。
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