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                精酿啤酒工艺探讨

                影响酵母主发酵的因素
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-06-27 10:19:00 浏览次数:

                   1.酵母菌种  在啤酒发酵过程中酵母是主体,酵母的各种发酵性能,如凝聚性、发酵速度、发酵度以及所能产生的各种代谢副产物等将直接影响啤酒的质量,所以酵母菌种的选择尤为重要。
                   2.酵母的使用情况  酵母连续多次使用对发酵有很大影响。连续多次使用的酵母由于缺乏与氧的接触,会使酵母的发酵能力降低,发酵度降低。另外,酵母缺氧会导致酵母活性下降,细胞生长的延滞期延长,表现为酵母生长迟缓,发酵不良,并将严重影响啤酒的口味。因此,酵母使用代数一般都不超过4代。
                3.酵母接种量  酵母的接种量对主发酵的发酵速度也有很大的影响,当接种量提高到2.0%时,发酵时间几乎缩短一半。但并不是接种量越高越好,过高的接种量会减少细胞的繁殖,使新产生的细胞减少,最终所获得的可供继续使用的酵母减少。另外过高的接种量会导致酵母细胞的衰老,不利于继续』使用。因此,采用高的接种量在生产上灭幼什么实际意义。
                4.酵母在麦汁中的分布情况  酵母在麦汁中的分布情况对于发酵也有一定的影响。在发酵旺盛期,悬浮在发酵液中的酵母细胞数越多越好,这样有利于发酵速度的提高。但在发酵结束的时候,下面酵母应凝聚在容器底部,悬浮在发酵液中的酵母细胞要少,这样有利于酒液与细胞的分离。若酵母过早的沉降,会导致发酵度过低;若酵母长期悬浮不沉淀,则影响@酒液的澄清。
                5.麦汁组成  麦汁组成对酵母的发酵速度、发酵度、代谢副产物的声场都有很大的影响,麦汁的组成的主要是由原料和糖@ 化方法决定的,麦汁中的氨甲酸含量对酵母的繁殖影响最大,另外,麦汁中的离子浓度对发酵也有一定的影响,若麦汁中的二价阳离子缺乏,会使酵母的发酵速度明显减慢。麦汁中缺乏离子,还容易染菌。
                6.通风供氧  虽然啤酒发酵是厌氧发酵,但是氧在发酵过程中起着非常重要的作用。通风供氧,特别是在发酵初期,可以提高发酵液中的溶解氧,促进酵母的生长繁殖和活力的恢复,通风还可以将已经沉降在底部的酵母重新悬浮在发酵液中,加速发酵。但接种麦汁中的溶解氧不宜过高,理想的溶解氧浓度为8mg/L左右,若过低,酵母的繁殖将受到影响;若过高,酵母繁殖旺盛,将消耗过多的糖类和氨基酸,而乙醇的生成量减少。
                7.发酵温度  高温发酵能加快发酵速度,缩短发酵周期,提高设备利用率。但是发酵温度过高,高级醇、脂类物质等代谢产物的生成量也随之提高,酒pH,苦味低,容易染菌。相反,若◣酵母温度低,发酵比较缓慢,发酵周期长,但是代谢副产物较少,啤酒口味较好。
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