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                精酿啤酒工艺探讨

                啤酒酵母下面发酵技术--酵母添加量
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-06-26 14:50:29 浏览次数:

                1. 酵母接种量
                啤酒酵母接种ぷ量应根据酵母活性、麦汁浓度、发酵温度不同而加以调整,但以添√加酵母后很快能起发为目的。在酵母活性正常的情况下,一般麦汁浓度⌒ 越高、发酵温度越低,接种量应▽适当提高。当麦汁浓度为10%~20%时,酵母泥的接种量为0.4%~0.6%。
                1. 酵母的添加方法
                传□ 统的酵母添加方法可以分为以下几种。
                   (1)干加法  这是传统发酵常用额酵母添加方法,接种前先将所需要的酵母泥加入到▂酵母接种器中,再加入适量的】冷麦汁,用无菌压缩空气使之混合均匀,然后将混合液◥压入装有麦汁的酵♂母繁殖槽中并混合均匀。
                (2)湿加法  湿加法与█干加法的不同点是将酵母泥适量的◣冷麦汁均匀后,要经过一定的培养时间的培≡养,一般是在10~15℃保温培养10-12h,待酵母开始出芽繁殖后,再利用无菌压缩空气将其压入酵母繁殖槽中与发酵麦汁混合均匀。这种方法比较麻烦,所以现在的传统发酵几乎不采用。
                (3)递加法  这种方法╳的特点是发酵开始时酵母细胞的数ξ量较多,这样有利于酵母的起发。操作过程是:先将两槽需要量▓的酵母一次性加入一个酵母繁殖槽中,再向槽中加满麦汁,经一段时间的繁殖后分为两槽,分别追加麦汁满槽,再培养20h左右,转入发酵。也可以采用多次递加的方法,如先加入1/4~1/3的麦汁,每隔4~8h再加入1/4~1/3的麦汁,直至满槽,经过一段时间的繁殖后转入发酵。
                (4)倍增法(也称分割法)  着中国方法躲在培养第一代酵母或者现场所需要的酵母不足时采用。先将全部的酵母一次性的加入一个酵母繁殖槽中,加满麦汁,培养大约24h,一槽分为两槽,各追加麦汁到』满槽,再繁殖18~24h后,即可转入发酵。
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