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                精酿啤酒工艺探讨

                啤酒酵母的检查
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-06-25 14:55:16 浏览次数:

                • 形态观察
                啤酒酵母接种于液体培养基中,主要观察啤酒酵母在ζ 液体培养基中的发酵情【况,如发酵液的浑浊程度、澄清的快慢◇以及酵母的沉淀情况等。借助显微镜检查酵母细胞,正常的酵母细胞应该为圆形或卵圆形,大小均匀,细胞短︽轴与长轴之比为1:(1.0~1.5),细胞质透明均一。若镜检发现细胞发◥生变异或营养不良。年幼的酵母细胞内多充满细胞∩质,衰老的细胞内出现液泡,内容物多颗粒,折光性较▅强。
                另外对酵母细胞的死亡率也有一定的要求,在对》生产中使用的酵母,死亡→率应在3%一下,而新鲜培养的酵母死亡率①应在1%以下。镜检时还应注意观察是否有杂菌污染。

                • 生理性试╱验
                1.凝聚性
                凝聚性是啤酒酵母的重要生理特征之一,凝聚※性的强弱,受基因控制而不相同。凝聚性强的酵母,从发酵液中分离早,沉淀快,在发酵液中细胞密度低、发酵慢、发酵度低、双乙酰还原慢。凝聚性弱的酵母,与发酵液分离晚、在发酵液◤中细胞密度高、沉淀慢、发酵快、发酵度高、双乙酰还原较快、回收酵母量少,滤酒困难。因此在□选育菌种时,要求酵母的凝聚性适中,既能达到较高的发酵度,又沉淀结实①,容易分离。

                1. 发酵度
                发酵度反应啤酒酵母对各种可发酵性糖的发酵程度。一般来说,啤酒酵母都能发酵葡萄糖◣、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖。有些酵母的发↑酵度较高,甚至能发酵麦芽四糖或异麦芽糖。而且有的酵母发酵度较低,不能或较少的发酵麦芽三糖。不同啤酒『酵母的发酵度不同,但一般均有自己基本恒定的发酵度,因此可以通过发酵度是否异常来判断酵母是否变异或退化。
                1. 发酵速度
                发酵速度也称为降糖速☆度,以每天发酵液外观浓度的变化来表示。发酵速度又可以细分为起发速度和高峰期发酵速度。现在人们都追求比较快的发酵ㄨ时速度,因为酵母在同样条件下,发酵速度快的菌株♂不但能缩短酒龄、pH降低快,还有利于酿制淡爽型啤酒,而且也有利于提高啤酒的稳定性。不同酵母的发酵速度相差很大,因为酵母ぷ的麦芽糖渗透酶活力和麦芽三糖渗透酶活力是控制麦芽和麦芽三】糖的重要因素。
                可用EBC发酵∩管测定发酵速度,工艺条件按照实际发酵条件进行控制,每天测定发酵液的外观◤浓度。

                1. 死灭温度
                死灭温度是指啤酒酵母不能正常生长繁殖的最高温度,每一酵母菌种在特定条件下都有自己的米饿死温度,一般为52~53℃,若死灭温度升高,则说明酵母发生了变异或污染了野生酵母。
                1. 对维生素的需要
                维生素是酵母生☆长的生长因子,酵母□ 的生长需要多种维生素。大多数啤酒酵△母生长需要生物素和肌醇,但不同的菌种对泛酸盐、硫胺素、盐酸、吡哆酸以及地氨基苯甲酸〖等维生素的需求不同,因此可以利用酵母对维▲生素的不同需求来区别菌种。
                1. 产孢子能力
                   一般啤酒酵母的产孢子能力极弱,而野生酵母具有很好的产孢子能力,能形成3孢或4孢子、的子囊。因此,产孢子能力可以作为判断酵母是否污染的指标之一。
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