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                精酿啤酒工艺探讨

                啤酒酵母浸膏的制备工艺过程
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-06-23 16:53:37 浏览次数:

                在国外,很大一部分啤酒酵母被制成酵母浸膏而作为人类食品或用于微←生物培养基的制备。所采用㊣的酵母全部是主发酵酵母。其制作过程╲可分为自溶、分离、去苦№和蒸发四步。

                • 自溶
                这一步决定产品的得率以及产品的风味和质量。活的啤酒酵母细胞内,绝※大部分蛋白质是不溶性的,不能透过细★胞膜而排出体外。所谓自溶就是控制有限的热量应用,既能杀死Ψ 酵母细胞,又不能破坏其蛋白酶活力,即在控▃制一定的温度和pH条件下,使酵母蛋白被⊙分解为可溶解的肽类和氨基酸。
                • 分离
                   啤酒酵母自溶产产生了不溶性酵▲母∞菌体和可溶性酵母分解物的混合体,可采用离心机使酵母菌体与酵母分解物分离。
                • 去苦
                去苦即是去除酵母中的不良成分,去苦的主要机制是采用吸收、吸附、离子交换、沉淀︽等措施,使苦味排除。过去的老方法是♀在啤酒酵母自溶之前,采用pH缓冲液,洗脱苦味物质,也能达到一定的去苦▅效果。
                • 蒸发
                蒸发是指排除抽》提物种的水分,蒸发的关键问题在于不使酵母抽提物的风味改变,啤酒酵母抽提物的浓度越高,对热的敏感性越强,很容易导致风味改变。因此,酵母抽提物的蒸发应采用多效真空蒸发罐,使蒸发的沸点逐步降低。
                啤酒废酵母的综合利用,即解决了环境污染问题,又可给企业带来可观的经济效益,在啤酒企业应大力宣传和提倡。
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