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                精酿啤酒工艺探讨

                高浓酿造的工艺特点
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-06-20 10:04:23 浏览次数:

                发酵工艺
                1.一般的啤酒酵母耐酒精能力较差,用于高︽浓度麦汁发酵后,回收的酵母活力比较低。因此需选用耐高酒精和高渗透压的啤酒酵母,以适应高浓度麦汁发酵。酵母接种量应随着麦汁浓度的提高而增加,否则会造成发酵迟缓、发酵时╲间延长、发酵不完全、双乙酰峰值升高等现象。经试验证明,浓度为14%~16%的麦◆汁啤酒酵母接种量可控制在(1.8~3.0)*107个/ml。由于高渗透压和高酒精含量能使酵母活性降低,所以酵母使用代数也比低浓度麦汁发酵有所减少。
                2.为防止高温时高浓度发酵过于猛烈而造成泡沫物质过量损失,在满罐第二天内应保持低温,然后自然升温至发酵温度。
                3.封糖罐度以冬季能顺利保压至规定要求为依据。封罐过早会造成酵母数量下降,使成品啤酒发酵度降低。在发酵过程中应尽量缩短高温时间,防止酵母在高温下长时间与高酒精→度酒液接触产生自溶,以免降低回收酵母的质量,并防止自溶对泡沫、保质期和口味产生影响。
                4.随着麦汁浓度的提高,主发酵期生成的泡沫增多。若采用锥形罐发酵,满罐容量不宜过高,以80%为好。
                5.酵母回收后最好用于2℃左右的无菌冰水按比例稀释保存,以防高温、高酒精度对酵母造成伤害。
                贮酒
                   因高浓度啤酒的♂酒精含量高,啤酒冰点相应降低。原麦汁浓度为10%的普通啤ぷ酒冰点为-0.0℃,而16%的啤酒冰点味-3.2℃。因此贮酒温∩度可降至-2~-1℃,这样有利于提高皮具的非生物稳定性,贮酒时间不必延长。
                过滤
                   无论是滤酒前还是滤酒后稀释啤酒,均应严格控制稀释用水的质量。如果稀释用水本身没有浑浊现象,与啤酒混合后也不出现浑浊,则在滤酒后进行稀释是最合理的。若滤后稀释,啤酒过滤可以在更冷的激冷温度下进行,有利于啤酒的非生物稳定性。
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