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                精酿啤酒工艺探◥讨

                高浓酿造对成品啤酒质量的影响
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-06-19 14:09:40 浏览次数:

                1. 对风味物质的影响
                   据Anderson和Kirsop报道,与正常的浓度为12%的麦汁相比,16%以上的高浓度麦汁发酵产生更多的脂类,尤其是乙酸乙酯和乙酸异戊酯。Stewart等认为主要是由麦汁中可发酵性糖的组成造成的,提高麦芽糖的比例将有利于控制脂类物质的增加。高浓度发酵的副产物连二酮和高级醇⊙等风味物质经稀释后也略高于正常的工艺措施,可以将这些变化控制在可以接受的范围内。
                1. 对泡沫的影响
                   高浓酿造稀释啤酒的泡沫少、泡持性降低,这是由于稀释啤酒中疏水多肽减少的缘故。实验表明,在高浓度稀释啤酒中,对泡沫稳定性起重要作用的疏水多肽比正常浓度酿造的啤酒低约40%。造成这种结果的原因可能有两个:一是高浓度发酵大量起泡损失泡沫活性物质,二是高浓度发酵能ω促进酵母分泌分解疏水多肽的蛋白酶A。
                1. 对非生物稳□ 定性的影响
                   李艳等人对原麦汁浓度为12%的高浓稀释啤酒和非稀释啤酒进行了保质期预测,结果表明,稀释啤酒的原始浑浊度和最终浑浊度均低于未稀释啤酒,冷浑浊倾向小于非稀释啤酒,保质期延长1~2个月。
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