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                精酿啤酒工艺探讨

                高浓酿造对酿造过程的影响
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-06-18 09:23:18 浏览次数:

                 1.对麦汁制备过程的影响
                  (1)对糖化收得率的影响   高浓度酿造增加了投产量,头号麦汁浓度的相应提高,洗糟水减少,降低了糖化收得率。
                  (2)对酒花苦味物质利用率的影响  随着麦汁浓度的提高,酒花苦味质的利用率下降,浓度为20%的麦汁的α酸利用率降低了3.5%。因此,对于成品啤酒苦味值要求高的啤酒,必须增加酒花添加量,以达到最终产品应有的酒花香气和苦味质。但是酒花添加量提高也会给啤酒带来一些不良风味,特别是质量差的酒花更是如此。为了解决这个矛盾,可在后发酵阶段使用酒花制品,以降低麦汁煮沸时酒花添加量。

                1. 啤酒酵母的影响
                 (1)对啤酒酵母细胞体积的影响 Cahill等研究发现,酵母细胞体积随着麦汁浓度的提高而增大,当麦汁浓度由7.5%提高到17.5时,酵母细胞体积平均增大到30%。细胞体积增大是酵母在生长繁殖过程中对由麦汁浓度的提高引起的环境条件变化的一种◆生理影响,并不是有渗透压升高而引起的。
                 (2)对酵母存活率的影响 高浓度麦汁培养不利于︾酵母的存活,随着麦汁浓度的提高,发酵后酵母的存活率下降。分别在浓度为7.5%、12.5%和17.5%的麦汁中生长繁殖的下面酵母,在进行麦汁浓度为17.5%的高浓度发酵后,酵母存活率分别为98%、95%和89%。
                 (3)对降糖速率的影响  试验表明,随着麦汁浓度的提高,酵母的降糖速率降低。这与两方面的因素有关:一是渗透压,麦汁浓度提高,发酵醪∴渗透压相应升高,环境中的水对酵母细胞的可给行随之降低,形成一定程度的生理干燥,酵母细胞生理活性降√低,降糖速率也随之降低;二是麦汁粘度,随着麦汁浓度的提高而黏度增大,可能使酵母聚集成团而不能很好地与麦汁接触,导致为充分利用麦汁中的可发酵性糖。

                1. 对溶解氧的影响  随着麦汁浓度的提高,溶氧水平降低。通入纯氧能提高溶解氧水平。有研究者认为,麦汁浓度每提高1%,需要提高溶解氧1mg/L。实际生产中浓度为14%~16%的麦汁一般控制溶氧量10~12mg/L。
                2. 对发酵的影响  由于麦汁浓度的提高导致降糖速率下降,所以要想保持降糖速率就必须加大接种量。研究者认为每1%的麦汁浸出物,需要活酵母细胞1*106/ml。
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