发酵工艺
来源：双麦啤酒
发布时间：2014-04-22 16:37:09
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- 一般的◥啤酒酵母买酒精能力比较差，用于高浓度麦汁发酵后，回收◥的酵母活力较低。因此需选用耐高酒精和高渗透压的啤酒酵母，以适应高浓度麦汁发酵。酵母接种量应随着麦汁浓度的提高而增加，否则会造成发酵迟缓、发酵时◢间延长、发酵不完全、双乙酰值ζ升高等现象。试验证明，浓度为14%~16%的麦汁酵母细胞接种量可控制在（1.8~3.0）*10七次方个/ml。由♂于高渗透压和高酒精含量能使酵母活性降低，所以酵母使用代数也比低浓度麦汁』发酵有所↙减少。
- 为了防止高温时高浓度发酵过于猛烈而造成泡「沫物质货量损失，在满贯第一二天内应保持低温，然后自然升温至发酵温度。
- 封罐唐都以冬季能顺利保压至●规定要求为依据。封罐过早会造成酵母数量∞下降，使成品啤酒发酵度降低。在发酵过程中应尽☉量缩短高温时间，繁殖酵母在高温下长时间与高酒精度酒液※接触而产生自溶，以免▓降低回收酵母的质量，并防卐止自溶对泡沫、保质期和口味产生Ψ 影响。
- 随着麦汁浓度的提高，主发酵期生成的泡沫增多。若采用锥形罐发酵，满灌容量不易过高，以80%为好。
- 酵母ζ 回收后最好用2℃左右的无菌冰【水按比例稀释保存，以防止高温、高酒精度对酵母造【成危害。
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