糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉》碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分相作用的底物ζ，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液成为“醪”（液），糖化后的醪液成为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶液）成为“浸出物”，过滤后所得到的澄清溶液称为“麦芽汁”（货“麦汁”）。麦汁中浸出物含量和原料中干物质之比（质量比）称为“无水浸出ㄨ物”。
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