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                精酿啤酒工艺探讨

                影响麦芽粉碎的因素
                来源:双麦啤酒 发布时间:2014-03-01 14:59:52 浏览次数:

                • 麦芽性质度粉碎细度的影响
                1. 麦芽溶解状态的影】响
                      溶解良好的麦芽胚乳部分疏松,玻璃质粒很ぷ少,很容易粉碎,麦壳可以保持得比较完整,也容易与胚∩芽分离。溶解不足的麦芽粉碎起来就困难一些,坚硬的◤颗粒更要粉碎的细些,以弥补其难以溶解的缺陷,同时应◣注意尽量保持麦克的完整性。
                1. 麦芽水分的影响
                       麦芽含水量越高,柔韧性就越大,有利于保持麦壳的完整,但胚乳部分较难粉碎,粉碎物颗粒较粗。相反,对于含水量●较低的麦芽,可以达到较高的粉碎细度,但麦壳也容易粉碎,控制不好会造@成麦汁过滤困难。回潮较好的麦芽、采♀用增湿粉碎或湿法粉碎,或麦壳及时分离可以解决这个问题。
                • 粉碎机对粉碎细度的影响
                       粉碎辊数量♀、粉碎辊转数几两辊之间的转数差、辊的表面、拉丝辊的拉≡丝形式、筛子的数量对麦芽粉碎物组成的影响非常大。两辊粉碎物粗粒部分太多。四辊粉碎机将》麦芽粗碎后可以将麦芽分离,但粗粒不能进一步粉碎,所以这部分粉碎物也太多。五辊和六辊粉碎机不但能分离⊙麦壳,而且粗粒还可以进一步粉碎,所以得到的粉碎物各部分比例比较适宜。
                • 糖化方法对粉碎度的影♂响
                       目前糖化方法主要分两类,即浸出糖化法和★煮出糖化法。浸出糖化法不需要蒸煮糖化醪,麦芽内含物的溶出和分解是在低于煮沸〓温度下进行的,这就要求胚乳粉得细些,依靠≡机械粉碎破坏植物细胞壁,增加酶〓与底物的接触面积。煮出糖化发将含有较多颗粒的浓醪加热至煮沸温▲度,可以弥补机械粉碎的不足,因此粉碎物可以略粗一些。煮的次数越多,效果越好。
                1. 过滤设备对粉碎度的影响
                        目前最常用的过〒滤设备是过滤槽,也有少数板框压滤机,这两ξ 种过滤设备所要求的麦芽粉碎物各部分比例是不同的。过滤槽过滤是以麦壳作为自然滤层,粉碎时将麦壳挤破,内含物从麦壳中分↘离出来,麦壳要尽量保持完整,胚乳再经过二级或三级粉碎。采用板框压滤机时,是靠外加压力将麦汁压滤出来,麦壳作为滤层就显得不是那么重要,因此可以粉碎的细些。

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