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                精酿啤酒工艺问题解答

                十七、麦汁煮沸应注意哪些问题?
                来源:双麦啤酒 发布时间:2013-12-12 15:33:01 浏览次数:

                   应掌握煮沸时间,包括初沸在内的煮沸时间,一般控制在60分左右,根据煮沸时的具体情况还可以适当进行调整,但最长不超过100分最短不少于40分,煮沸时间一般不易超过90分,因为过长时间的煮沸会使麦汁的色度加深,已变性凝固的蛋白质有可能复溶,麦汁易过度氧化,已异构化的酒花苦味物质会进一步转变为没有苦味的草灵酸之类的成分,而且,延长煮沸时间也增加Ψ 了能源消耗。
                   应控制好煮沸麦汁的PH值应控⊙制在5.2-5.4,不应超过5.5
                   应按规定的时间与数量添加酒花,添加酒花是麦汁煮沸过程中的一项重要操作,不管酒花分几次添加,酒花都不宜过早的加入,添加酒花以2-3次为宜,每次的添加量也应    有一合适的比例,因为每次添加的酒花的作用是各不相同的。
                   应注意检查煮沸麦汁的质量,在麦▆汁煮沸过程中,应经常检查麦汁的浓度、蒸发强度、麦汁翻腾程度和蛋白质凝固的①情况。

                   每次煮沸结束时,往往有蛋白质凝固物的结垢粘于加热表面上,如果不及时清除,不仅会影响传热效果,而且附着的蛋白质、糖分会在下次加热时焦化,或者因两次煮沸的间隔时间较长而发酸变质,给啤酒带入焦苦味或酸臭味,还会加深麦汁的色度,所以,每次煮沸结束时,应用稀硫酸和煤灰擦洗这些加热表面。