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                精酿啤酒工艺≡问题解答

                十三、糖化的含义是什么?
                来源:双麦啤酒 发布时间:2013-12-07 08:04:40 浏览次数:

                   顾名思义♀糖化即是“成为糖的变化”,各类」淀粉经糊化、液化以后,进一步被糖化型淀粉酶,异淀粉酶等水解淀粉的酶ξ 类作用,形成单糖、双糖、三糖、四糖等多种分子量的糖类,这些糖类(麦芽三◆糖以下)是酵母发酵形成酒精和二氧化碳的主要成分。因此糖化作用效果的好坏即产生糖类数量的多少∮,是麦汁可发酵性能的高低的标志。
                   在啤酒生产◢中,糖化还有一╱种含义,即是对麦汁制造过程的通称。
                   为什么麦汁过滤温度多控制在75~78℃?
                   麦汁过滤时,其过滤速度与许多因素有关∏,如麦糟层的厚度与疏松性,过滤层两侧的压力差↘,过滤面积的大小等等,而麦汁(过滤前称为醪液)的粘度也是一个重要的影响因素,由于麦汁是有高浸出物含量的胶体溶液,有较↑高的粘度,这种溶液的粘度随温度升高而降低,为保证∞麦汁的过滤速度,缩短过滤时间,一般都在■较高的温度下进行过滤,如果麦汁过滤温度比较低,当其温度低※于60℃时,就易污染杂⌒菌而发生酸化,但是,如果麦汁过滤温度太高(超过80℃)也会出现问◎题。一方面,会使醪液中存活的a-淀粉酶很快失活,不能继续对淀粉进ξ行作用。另一方面,醪液注入温度如果超过80℃,会使麦汁中的还原性物质被大量氧◥化,形♀成色素物质而增加色度。因此麦汁过滤温度多□控制在75-78℃,包括洗糟水温也控制在这个范围。