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在麦汁制造时，无论是使用浸出法或煮出法，都必须经过不同温度的酶作用阶段，而这些阶段的升温、保温过程，接曲线形状很象一个逐步升高的阶梯，因此，在工艺上称之为“阶段升温”。
阶段升温是麦汁制⌒造的一种手段，因为在糖化㊣ 过程中，各种醪液酶的作用温度是不一样的，按它们的最适作用温度，可以分为低温酶与高温酶两类，对整个麦汁制造过程可以由低到高地分阶段控制温度，以适应各种酶的作用，得到∩各种需要的分解产物。
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