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                精酿啤酒工艺探讨

                工艺对啤酒风味的影响
                来源:双麦啤酒 发布时间:2013-12-02 08:57:51 浏览次数:

                风味 原因 可能解决办法
                口味粗涩,
                或类似麸糠味
                麦壳太碎,煮醪时间太长,洗糟过度,高温沉淀时间太长,酒花添加时间太早 控制粉碎度,采用回潮粉碎,煮沸醪不超过20min高温调整酒花添加时间,控制洗漕水PH值和残糖浓度不低于1BX
                苦味不正,
                后苦味
                酒花〖添加量太高而又氧化过度,煮醪、麦汁时间太长,泡沫形成不好,分离不好,发酵与贮酒温度太高,回收酵母洗涤不干净 应按a-酸含量和麦汁产量添加酒花,控制麦汁、醪液、煮沸时间,注意控制酵母添加量,发酵温度,酵母应洗净,酵母水不得有苦味
                双乙酰味 麦汁a-氨基氮含量太低,酵母衰老,下酒酵母细胞数太少,下酒温度太低 控制a-氨基氮含量不低于180mg/1,下酒酵母细胞数不少于5×106个/ml,下酒温度不低于6℃
                 
                青草味,过量酯№香味(似水果味或溶剂味) 发酵温度※太高,速度太快,后发酵未开口或无CO2洗涤,发酵温度忽高,忽低 发酵温度不宜超高,后酵应开口若干小时以上,或CO2洗涤6小时以上
                酵母味 酵母添加量太高,酵母衰老发酵、贮酒温度太高,冷凝固物分离不良 酵母添加量不宜超过1%,酵母使用不应过高,贮酒不超过4℃
                酸味 麦汁【过滤时间太长,低于60℃的麦汁贮存、沉淀时间太长清洁卫生太差 控制麦汁过滤时↓间,或加热过滤麦汁不低于70℃,应控制好无菌条件
                焦糊味,后
                味不爽
                容器清洗不良,加热表面有凝结物大麦或麦芽发热,发酵不旺盛 任何加热表面不得有凝结物,贮存原料应通风,发酵应能形成良好泡盖
                膻味,醇味 发酵温度太高,形成多量高级醇 控制发酵温度不超过12℃,发酵麦汁浓度▂不超过16-BX