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                精酿啤酒工艺探讨

                影响啤酒色泽的因素
                来源:双麦啤酒 发布时间:2013-11-18 17:01:13 浏览次数:

                啤酒色∮度大部分在啤酒酿造过程中产生,同时在发酵和过滤时又会使部分色度物质损失。

                1. 原料〓对麦汁色度的影响
                1. 麦芽。麦芽质量的好坏直接影响麦←汁及啤酒的品质,麦芽色度是决定麦汁色度的首要条件。
                2. 水。在投料之前应对水进行软化处理和调节PH值,保证酿造用╲水符合指标。
                3. 酒花。酒花的用量和添加时间不同等均会在一定程度上影响啤酒色度。酒@ 花储存时间过长,已氧化变质,其※中的酚酸、儿茶素等物质会使啤酒会使啤酒色度加深。
                1. 糖化
                1. 麦芽粉碎。麦芽粉碎↘过细,麦皮中的多酚物质溶出较多,会使麦汁Ψ 色度加深。
                2. 多酚物质。糖化过程中搅拌、煮沸、过滤▃过程中,因氧↓的摄入,致使多酚物质氧化而加深麦汁色度∞。
                3. 洗糟。水温超过80度,PH值高,洗糟过度,会溶出过多的色素物质和多酚组合,增加麦汁色度
                4. 煮沸麦汁的低分子糖类和氨基酸含量增加,麦汁色度增加十分显著。
                5. 麦汁中的热凝固物、冷凝固︽物分离越及时越好,可降低〖色度。
                1. 发酵及过滤
                1. 发酵。发酵过程中,啤酒的色度随发酵▅液PH下降,溶于麦汁中的色素物质被凝固析出,若使用的酵母菌种不同,其吸附性、凝聚性的不同都会在一定程度上影响色度物质的含量。
                2. 过滤。发酵液经过滤后,清酒色度略低于发酵液,发酵液过滤成清酒,色度一般下降0.5EBC左右。
                1. 包装工序
                1. 灌装过程。真空效果差、灌装增氧多、激¤沫效果差、瓶颈空气含量高,溶解氧的增加将使啤酒在后■期氧化,从而使啤酒色度加深。
                2. 杀菌工艺。对一般经过巴氏杀菌的熟啤酒来说,杀菌温度是一个非常关键的指标。随着杀菌温度的提高和杀菌时间的延长,成品啤酒的色度呈上升趋势。
                3. 自酿啤酒原料|焦香麦芽|水晶麦芽|黑麦芽|琥珀麦芽|巧克力麦芽|酒花|啤酒酵母|澳麦芽|济南双麦啤酒物资有限公司