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                精酿啤酒工艺探讨

                啤酒原料之酒花的添加目的及方法
                来源:双麦啤酒 发布时间:2013-11-11 17:09:55 浏览次数:

                1. 添加酒花(啤酒原料)的目的
                (1)赋予啤酒爽口的苦味 酒花中⊙含有的苦味质主要存在于软树脂中,当麦汁煮沸时,大部分以胶体状态分散于麦汁中,溶解于麦汁中的苦味质占总量的30%左右,酒花苦味给人以适口清爽的感觉。
                (2)赋予啤酒愉快的香味 酒花(啤酒原料)含有少量的酒花油,是啤酒的芳香剂。在麦汁强烈煮沸时,大部分被挥发了,一般来说蒸发30分钟约挥发50%~80%,煮沸3小↑时挥发掉90%~95%,尽管在煮沸后的麦汁中含量较少,但仍能闻到酒花的香味
                (3)有防腐杀菌、增加泡持性的作用 酒花(啤酒原料)中主要成分软树脂除赋予啤酒比较苦的味道外,尚有防腐杀菌、增加泡持性等作用
                (4)促进蛋白质凝固 麦汁中蛋白质与酒花(啤酒原料)多酚结合成多酚蛋白质的复合物,一部分以凝固物ξ的形式析出,一部分溶解在麦汁中冷却时凝固析出,有利于麦汁的澄清,提高成品啤酒ζ 的稳定性。
                2. 酒花(啤酒原料)的添加方法
                通常情况下,酒花(啤酒原料)是分2~3次加入煮沸锅的,很少一次全量加入。如煮沸后10分钟加入1/3,过30分钟再加入全量的1/3,最后一次是在煮沸终了前10分钟加入,主要是为了获得更好的香味。
                添加酒花次数的多少,加入时间的迟早,主∞要视酒花品种、酒花质量和啤酒的种类而定。对于重苦味的啤酒可以提』前加入,而对于苦味比较轻的啤酒可以推迟加入。
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