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                精酿啤酒工艺探讨

                糖化温度的阶段控制
                来源:双麦啤酒 发布时间:2013-11-08 13:21:33 浏览次数:

                温度(℃) 控制阶段与作用
                35~40 浸渍阶段:此时的温度称为浸渍温度,有利于酶的浸出和酸的形成,并有利于葡△萄糖的分解
                45~55 蛋白质分解阶段:此时的温度称为蛋白质分解温度,其◆控制方法如下:
                1. 温度偏向下限,氨基酸生成量相对地多一些;温度偏向上限,可溶性氮生成量较多一些;
                2. 对溶解良好的麦芽来说,温度可以偏高一些,蛋白质分解时间可以短一些;
                3. 对溶解特好的麦芽,也可以放弃这一阶段。对溶解不良的麦芽,温度应控制偏低,并延长蛋白质分解时间№。在上述温度下,内β -1,3葡聚糖酶仍具活力,β -葡聚糖酶的分解作用继续进行
                62~70 糖化阶段:此时的温度通称糖化温度,其控制方法如下。
                1. 在62~65度下,生成的可发酵性糖比较多,非糖的比例相对较低,适于制造高发酵度啤酒,同时在此温度下,内肽酶和羧肽酶仍具有部分活力;
                2. 若控制在65~70度,则麦芽的浸出率相对增多,可发酵性糖相对减少,非糖比▂例增加,适于制造低发酵度啤酒;
                3. 若控制在65度糖化,可以得到最高的∩可发酵浸出物收得率;
                4. 通过调整糖化阶段的温度,可以控制麦汁中糖与非糖之比;
                5. 糖化温度偏高,有利于α -淀粉酶的作用,糖化时间(指碘反应完全的时间)缩短,生成的非糖比例偏高
                75~78 糊精化阶段:在此温度下,α -淀粉酶仍起作用,残留的淀粉可进一步分解,而其他酶则受到抑制或失活▲