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                精酿啤酒工艺探讨

                啤酒原Ψ料之麦汁煮沸的方法
                来源:双麦啤酒 发布时间:2013-11-08 13:20:32 浏览次数:

                当麦汁(啤酒原料)已将煮沸锅加热层盖满后,即开始☆加热,当麦汁尚在过滤期√间,煮沸锅的温度可保持在80℃左右,使残留的酶尚能起◥作用,待洗糟结束,测量混合麦汁浓度、记录下混合麦汁容积后,即可㊣加大蒸气量,使麦汁达到沸△腾。
                混合麦汁沸腾后,在保证麦汁不外溢的前提下,可尽量加大蒸汽煮沸,保持麦汁(啤酒原料)剧烈翻腾,达到“推波逐浪”的状态,以促进蛋白质∩的凝固。如果混合容积小,不足以在◤固定时间蒸发,可以追加一★定数量的热水。
                在◣麦汁煮沸时,蒸汽的压力一般控制在0.15~0.20MPa即可达到良好的煮沸效果。
                在麦汁(啤酒原料)煮沸〓过程中,要经常检查麦汁蛋白质〇的凝固情况,尤其是加入酒花后,可用洁净〗的烧杯在亮处检查,必须是加一次酒花比上次更透亮。当达到@预定时间,测量煮沸后麦汁浓度合格,即可停止通入蒸♀汽,记录煮沸后︾麦汁数量,并计算煮沸强♀度。
                2、啤酒原料之麦汁煮沸时主要物质的的变化
                麦汁(啤酒原料)煮沸时最大的变化是蛋白质的凝固析出,主要是麦芽、酒花中的多酚与蛋白质聚合反应所致。若麦芽溶解良好、酒花№用量大、酿造水含碳酸←盐少,一般╱都能获得良好的蛋白质凝结结果。
                麦汁(啤酒原料)煮沸过程中蛋白质的凝固过程可以分为两个阶』段,第一个阶¤段是化学作用,称为变性;第二个阶段是胶体化学性∏质的作用,即蛋白质的凝固。
                另外,在麦汁(啤酒原料)煮沸过程中,由于部分糖的焦化、类黑∏素的形成以及多酚物质的氧化作用,麦汁的色度会有所增加,对淡色啤酒来说影响较大,要加以适当▂控制。
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